Trupe Torrada: Gastronomia Molecular

Oba! Mais um post da querida Trupe Torrada. Hoje o Raphael Zorak vai falar um pouquinho sobre Gastronomia Molecular. Dia de Trupe, é dia de novas descobertas!

Se tem uma coisa que me deixa boquiaberto na cozinha é a gastronomia molecular. É um ramo da gastronomia que visa “brincar” com texturas, cores e sabores dos alimentos. Apesar de parecer estranho e sugerir algo extremamente complicado e elaborado, qualquer um pode brincar com esse tipo de culinária em casa. Você não precisa de nenhuma geringonça fenomenal pra isso. Esta imagem, por exemplo, é um prato que eu mesmo fiz.

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Trata-se de um “filé mignon sobre uma cama de farofa de copioba e uma espuma de mostarda Dijon por cima. Eu que fiz. Viu como é simples? Brincadeirinha… O grande efeito está nesta espuma de mostarda. Basta pegar um colher de mostarda Dijon e diluir em 200mL de água com mais uma colher de chá de lecitina de soja. Bata com o mixer até espumar muito. Aí é só usar a espuma conforme sua criatividade mandar: carnes, queijos, sucos, drinks. A lecitina de soja permite que as bolhas sejam criadas e ainda impede sua rápida destruição.

 

Mas não é só de lecitina de soja que se faz a gastronomia molecular. Outras substâncias usadas são: ágar-ágar, alginato de sódio, ácido cítrico, goma xantana, e muito mais. Cada um tem uma função diferente e gera resultados fantásticos. A mixologia molecular, por exemplo, usa a mesma ideia das gastronomia molecular, só que aplicada à fabricação de coquetéis. Que tal um espaguete de caipirinha?

 

Caso você seja um desastrado na cozinha e que consegue queimar água na chaleira, você ainda pode procurar um restaurante com opções de gastronomia molecular. Sei que em São Paulo existem alguns estabelecimentos que usam estas técnicas, mas não conheço nenhum pessoalmente. Em uma rápida olhada no Google, encontrei um tal de Clos de Tapas. Se for bom, comenta aí que eu vou ver se visito quando for pra SP. No Rio de Janeiro tem o ORO do Felipe Bronze (o mago da cozinha do Fantástico).

 

Aqui na minha cidade (Joinville) tem um restaurante chamado Poco Tapas e que trabalha com gastronomia molecular. Tem um também em Curitiba. Olha só os pratos que comi na última vez que fui lá:

 

Pão de feijoada com pesto de rúcula; Quirera de cheddar com pancetta e ovo de codorna frito; Contrafilé molecular com purê de gorgonzola, molho de Jack Daniels e cebola crocante; Pudim de Jack Daniels; Nhoque molecular de camarão (feito somente com camarão – sem farinha); e Framboesas com brie.

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Por Raphael Zorak#TrupeTorrada

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